PROFIL

Objectif : Utiliser les constituants du lait, principalement les protéines sériques, pour apporter des propriétés technologiques et fonctionnelles, notamment de conservation ou de texturation, à des produits laitiers sans additifs, .

Partenaires : INRA UMR STLO, INRA BIA, ONIRIS, UBO LUBEM, IPR Université Rennes 1, IMMM Université du Maine, Bba.

Résultats attendus : Caractérisation de la capacité des plusieurs types d’agrégats (fractals, microgels, …) à améliorer la stabilité des émulsions, à texturer les gels, à retarder la croissance des contaminants fongiques…

Impact territorial : La nouvelle règlementation des additifs, dans le cadre de la loi sur l’alimentation 2025 prévoit que le nombre d’additifs autorisés dans l’agroalimentaire passera de 238 à 48. Les industriels laitiers de l’Ouest sont en train, grâce à ce projet Bba, de tester des solutions 100% laitières pour remplacer certains de ces additifs.